L’ELEVAGE SUR LIE

 La mise en bouteilles sur lie est une technique traditionnelle des vins de Nantes. Elle consiste à laisser les vins reposer sur leurs lies durant quatre ou cinq mois après leur fermentation jusqu’à leur embouteillage.

Au cours de cette période va se développer un phénomène unique, l’autolyse des levures, qui va permettre aux vins d’acquérir des propriétés organoleptiques originales très intéressantes sur le plan qualitatif. La fermentation alcoolique est le premier acte de cette transformation : de nombreuses variétés de levures transforment le sucre des baies de raisin en alcool et en une multitude de composés secondaires.

Une fois la fermentation achevée, ces micro-organismes meurent et se déposent au fond des cuves de vinification, restant en contact avec le vin jusqu’à la mise en bouteille. Le phénomène d’autolyse se développe au cours des mois d’hiver, laissant diffuser dans le vin tous les composés intracellulaires. Ces composés libérés réagissent avec d’autres molécules présentes dans le vin en dégageant des arômes et composés sapides très riches.

Cette technique d’élevage a de multiples intérêts : elle permet de protéger le vin de l’oxydation et lui confère une fraîcheur et un perlant caractéristique, grâce à une présence importante de gaz carbonique (un Muscadet sur lie en contient deux fois plus qu’un Muscadet). L’élevage sur lie apporte également davantage de souplesse aux vins tout en améliorant leur potentiel de conservation.